![Огурцы](https://mtdata.ru/u7/photo5801/20794811430-0/original.jpg#20794811430)
На дворе август - пора, пора уже свежие огурчики превращать в хрустящие солёные и маринованные! Что для этого надо?
Ведёрко свеженьких крепеньких зеленцов, пучок пахнущей летом зелени, несколько стеклянных банок и желание сразить всех наповал своим мастерством. Осталось вспомнить несколько секретов обработки - и можно закатывать рукава!
Солёные, зелёные, острые и хрустящие:
Солёные огурцы - короли всех праздничных столов. Редкая хозяйка не припасёт парочку банок этого традиционного яства к каждой семейной дате. И чтобы никто не остался разочарованным своими засолочными неудачами, мы с удовольствием поделимся секретами, как избежать всех ошибок и приготовить самые вкусные в мире солёные огурчики.
Правила выбора огурцов для засолки:
Подходить к выбору огурцов для засолки нужно «с умом»: не всякий даже красивый огурец для этого годится. Есть несколько важных моментов, которые помогут выбрать «правильные» зеленцы.
Сорт. Из самых лучших «засолочных» огурцов наиболее известны сорта Нежинский, Муромский, Конкурент и Фаворит. Не менее любимы сорта Эра, Нежинка, Этап и Носовский. Отличны в засолке Авангард, Алтай и Воронежский, Береговой, Вязниковский 37 и Каскад. Хороши для засолки и менее известные новые сорта и гибриды Засолочный, Хабар, Парижский корнишон, Весёлые ребята, Герман, Лилипут, F1 Кураж, F1 Соловей", F1 Семкросс и другие.
Размер. Наиболее предпочтительны огурцы короткоплодные, размером от 5 до 12-13 см.
Степень зрелости. Огурцы вообще употребляют в пищу недозрелыми, а для засолки тем более важно, чтобы плоды были собраны до полного созревания.
Кожура. Засолочные огурцы имеют бугорчатую (не гладкую) кожуру. Шипики на бугорках чёрные и колючие. Сама кожура должна быть довольно толстой (ноготь должен протыкать её с усилием).
Степень свежести. На засолку идут твёрдые свежие огурчики - полежавшие и потерявшие упругость и в засолке будут менее вкусными. Кожура на ощупь должна быть прохладной (тёплый плод - несвежий или перезрелый).
Цвет. Чем моложе огурец - тем зелень сочнее. Выбирать плоды нужно зелёные, без намёка на желтизну. Желтизна свидетельствует о том, что плод перезрел, у него и кожура и семечки уже жёсткие.
Вкус. Горькие огурцы и в засолке не теряют горечь, поэтому их желательно вообще не использовать для зимних заготовок
Правильно подобранные огурцы - это уже 50% успеха. Как минимум, они будут хрусткими и упругими.
![Важно правильно подобрать огурцы](https://mtdata.ru/u3/photo1C7C/20571738581-0/original.jpg#20571738581)
В чём кроется секрет вкусных солёных огурцов.
Рецептов засолки огурцов десятки, если не сотни, но все они имеют почти незыблемое классическое «ядро» - соль, укроп и хрен. А вот различные сочетания «зелёных добавок» - листьев вишни, смородины и дуба, амаранта, лаврового листа да чесночка дают бесконечное множество совершенно разного на вкус солёного хрустящего волшебства на наших праздничных столах.
Рецепт «Солёные хрустяшки»:
Расчёт даётся для одной 3-х литровой банки огурцов:
● 1 крупный лист хрена (25-30 см длиной)
● 3 веточки амаранта (щерицы) - примерно 10-12 листочков
● 4-5 листов смородины
● 1-2 больших зонтика укропа
● 2 зубчика чеснока
● 3 лавровых листочка
● 3-5 горошин чёрного перца
● 50-60 г каменной поваренной соли
1) Огурцы тщательно промыть и выдержать в холодной воде от 2 до 6 часов, 2-3 раза меняя воду.
2) В банку положить специи. Огурцы уложить как можно плотнее друг к другу - нижний ряд вертикально, потом на вкус хозяйки. Обрезать или нет хвостики и носики - тоже дело вкуса.
3) Отмерить количество воды для рассола, залив в банку воды «под завязку» и вылив её в кастрюлю. Туда же засыпать соль из расчёта 50 г на 1 л, довести до кипения и залить этим рассолом огурцы.
4) Оставить огурцы при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения.
![Соленые огурчики](https://mtdata.ru/u7/photo825A/20687102826-0/original.jpg#20687102826)
Затем, если есть подвал, просто закрыть плотными пластмассовыми крышками и оставить в таком виде на зиму. Если нет, то рассол слить, закипятить, заново залить огурцы кипящим рассолом и закатать жестяными крышками.
Кипятить или не кипятить рассол, менять или нет зелень после брожения, добавлять ли порошка горчицы или острого перца - это уже фамильные тайны каждой хозяйки.
По секрету всему свету:
☑ Подмечено, что самые вкусные огурцы получатся, если залить их рассолом их за 5-6 дней до новолуния, чтобы к новолунию они уже были закатаны или спущены в погреб.
☑ Если кроме листьев хрена положить на верхний слой огурцов несколько тонких ломтиков корня хрена, огурцы не заплесневеют.
☑ Если вы планируете засолить огурцы в бочке, перед засолкой хорошо бочку выпарить колодезной водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами.
☑ 1-2 ложки порошка горчицы (или щепотка семян горчицы) придадут солёным огурцам острый вкус и предохранят от излишнего брожения.
☑ Чтобы банка с огурцами не «взорвалась», советуют влить в рассол 2 ст. ложки водки или 1 ст. ложку спирта.
Маринованные, пряные и ароматные:
Самыми неоспоримыми достоинствами маринования огурцов является простота самого процесса, высокая гарантия сохранности закаток и отличный результат - вкусные огурцы, которые можно использовать как гарниры, добавлять в салаты или есть безо всяких добавок. Правила выбора огурцов для маринования точно такие же, как и для засолки. А сам процесс займёт совсем немного времени.
![СЕКРЕТЫ ЗАГОТОВКИ СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ. СЕКРЕТЫ ЗАГОТОВКИ СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ.](https://mtdata.ru/u7/photo8191/20017884279-0/original.jpg#20017884279)
Весь секрет - в маринаде:
Практически все рецепты базируются на одной основе - маринадной заливке, или маринаде. Это кисло-сладкая смесь, растворённые в воде
● Соль
● Сахар
● Уксус (или другая пищевая кислота, например, лимонная)
● Специи и пряности (чёрный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, цветочные почки гвоздики, чеснок и другие).
В зависимости от того, сколько пряных овощей и трав будет положено в банку, огурцы будут более или менее пряными, острыми, кислыми и по-разному ароматными.
Рецепт маринадной заливки:
● вода - 1 л
● соль - 2 ст.ложки
● сахар - 3 ст.ложки
● уксус 9% - 100 г
![Весь секрет в маринаде](https://mtdata.ru/u3/photo3A3C/20240957128-0/original.jpg#20240957128)
Маринованные огурцы можно делать разными способами:
Горячей заливкой. При этом способе в банку с уложенными огурцами и специями заливается для прогревания содержимого кипяток или маринад на 3-5 минут кратностью от 2 до 3 раз. В последнюю заливку добавляется уксус и банка закатывается.
Холодным способом. При этом способе маринад заливается в холодном виде и банки закатываются без нагрева.
Со стерилизацией. При этом способе банки с полностью заложенным содержимым стерилизуются.
Комментариев нет:
Отправить комментарий